Wein und Speisen
Vergessen wir nie, dass Weine nicht zum Degustieren und ausspucken gemacht sind, sondern zum Geniessen. Dies geschieht in weitaus den meisten Fällen bei Tisch. Um dem Wein alle Chancen zu geben, sich hier optimal zu präsentieren, sollte der Weinkenner die Grundsätze des Zusammenstellens von Weinen und Speisen beherrschen.
Die Sachlage vereinfachend, haben einige Weinbuchautoren die Regel "erlaubt ist was gefällt" aufgestellt. Noch weiter geht hier der Wine Spectator: "trinken Sie den Wein den Sie lieben zur Speise die sie gern haben". Sauternes zu Wild? Austern zu Château Margaux?
Als Weinliebhaber geht es uns sicher in erster Linie um den Weingenuss. Wer die nachstehenden einfachen Sachverhalte kennt und die wenigen Regeln anwendet, wird an seinen Weinen mit Sicherheit noch mehr Freude haben als bis anhin.
Ein kleines Experiment zum Einstieg:
Nehmen Sie einen Schluck irgend eines Weines, essen Sie dann ein Stück Käse und probieren Sie den Wein erneut. Der Wein hat sich scheinbar verändert und schmeckt Ihnen in den meisten Fällen besser als vorhin. Lassen Sie nun ein Stück Schokolade auf der Zunge vergehen und probieren Sie denselben Wein erneut. Abermals präsentiert er sich ganz anders, nur werden Sie ihn diesmal wahrscheinlich untrinkbar finden.
Fazit: Die Geschmackseindrücke der Speisen und Weine überschneiden sich und beeinflussen sich gegenseitig stark. Eine gute Kombination ergibt eine Synergie: Beides schmeckt besser. Als Gegenteil lässt eine unglückliche Zusammenstellung den Wein und das Essen weniger gut schmecken.
Harmonie / Kontrast
Die wechselnden Eindrücke zwischen Essen und Trinken überlagern sich gegenseitig und sollten sich deshalb nicht stören oder neutralisieren. Vielmehr müssen sie sich gegenseitig ergänzen, damit der Wein die Speise besser zur Geltung bringt und umgekehrt.
Harmonie bei Intensität, Qualität und Körper
Diese Übereinstimmung gilt für die Intensität und auch für die Art und Qualität der Eindrücke. Ein intensiver, aromareicher Wein passt schlecht zu einem faden, einfachen Gericht. Umgekehrt "ertrinkt" ein geschmacksneutraler Wein neben einer intensiv würzigen Speise.
Eine schwere und rustikale Küche verlangt geradezu ein erfrischendes Getränk gleichen Charakters. Ein eleganter, finessenreicher Wein würde an dieser Stelle entwertet. Umgekehrt kann die Wirkung eines raffinierten Gerichts durch einen einfachen plumpen Wein zunichte gemacht werden.
Eine wichtige Rolle in der Wein-Speisen Harmonie spielt das "Gewicht" des Weines, sein Körper. Damit die Flüssige Nahrung vor der Festen bestehen kann, muss ihr Gewicht stets leicht dominieren. Zu einem grillierten Meerfisch an Buttersauce wird ein Soave völlig verschwinden. Ein weisser Hermitage aus den Côtes du Rhône hingegen passt perfekt. Während ein Beaujolais gegen die gebratene Entenbrust keine Chance hat, harmoniert ein junger roter Bordeaux bestens.